1. 연구배경 및 목적

건강 식품에 대한 소비자들의 관심 및 소비가 증가하면서 세계 3대 작물 중 하나인 밀을 가공해 만들어진 통곡물 또는 통밀가루로 생산되는 제품들의 소비가 증가하고 있다. 밀은 배유, 배아, 밀기울로 구성되어 있으며 그 중 밀입자의 약 14%를 차지하는 밀기울은 식이섬유, 아라비노자일란, 폴리페놀화합물, 비타민과 무기물을 풍부하게 함유하고 있다. 그 중 아라비노자일란(AX)은 여러 곡물 내 세포벽에 주로 존재하는 비셀룰로스 다당류이다. AX는 β-1,4 결합으로 이어진 자일로스 가지에 아라비노즈가 연결된 형태로 구성되어 있으며 아라비노즈와 자일로스 간의 평균 중합도, 분지도 및 단량체 조성, 곡물의 품종과 종류와 같은 요인에 따라 아라비노자일란의 용해도가 달라져 그 특성이 달라진다. 이와 같은 AX의 분자구조적 차이는 제품 가공 시 점도 향상, 겔 형성, 수분 흡수, 유화 및 기포 안정화 등의 여러 요인에 영향을 줄 수 있으며 암, 면역결핍질환, 약물 치료 후 면역능력의 억제 등과 같은 질병상태에 대해 효과를 보이고 있어 생체반응조절제로 주목을 받고 있다.

이러한, AX의 기능과 제품 가공에 미치는 영향에 관한 선행연구는 활발히 이루어지고 있으나, 제분 공정에 따른 아라비노자일란의 구조적 차이와 그 특성에 대한 연구는 거의 찾아 볼 수 없었다.

따라서 본 연구에서는 제분 공정을 달리하여 분쇄한 밀기울로부터 추출한 아라비노자일란의 수율 및 성분의 분석과 가공 적성에 미치는 영향을 확인하기 위해 면을 제조하여 최적의 조건을 규명하고자 한다. 

2. 연구대상

Ball mill, Cutting mill 제분 속도와 시간을(100, 300, 500rpm / 10min, 20min, 40min) 설정한 후 밀기울을 분쇄

분쇄한 밀기울을 추출과정을 통해 정제하여 얻은 아라비노자일란을 이용 

3. 연구방법

[AX 특성]

HPLC 분석을 통해 추출한 아라비노자일란의 분자량, 수율, 아라비노즈/자일로스의 비율, 중합도 측정

[가공적성 실험]

시판되는 밀가루에 추출한 아라비노자일란을 각각 0.5%, 1.0%, 2.0%씩 첨가하여 제조한 면을 물성측정기(Texture analyzer)을 사용하여 색도, 탁도, 경도, 탄성, 부착성, 씹힘성을 비교하여 최적의 제면 조건을 평가

[통계분석]

SPSS statistics를 사용해 데이터의 평균과 표준편차를 계산, 분산분석으로 유의성이 있는 경우 p<0.05 수준에서 사후검정으로 Tukey' HSD Test 또는 Duncan 방법을 사용하여 유의적 차이를 검증

4. 기대효과

제분공정이 밀기울 내 AX의 분자특성에 영향을 줄 수 있음을 확인할 수 있다.

AX의 수율 변화를 활용하여 가공과정에서 적합한 특성을 갖는 AX를 갖는 건강기능제품을 제조해 국민의 건강증진에 기여할 수 있다.